Лучшее
И снова о соусах

Дорогие товарищи. Народ с одобрением встретил сообщения о темной и светлой соусной основе, с которыми мы поделились в глубокомысленных статьях:

Соусов в мире тысячи. Честно говоря, удачных их них — десятки. Но в том-то и дело, что экспериментировать с соусами никому не возбраняется (сохраняя холодную голову, горячее сердце и очень чистые руки — чтоб соус не испортить). А уж то, что соус — это венец кулинарного искусства, что без соуса и мясо — не мясо, и рыба — не совсем рыба, спору нет.

В принципе, в магазине можно купить и готовые соусы, и всевозможные экстракты, что сгодятся для приготовления основы. Однако, самим приготовить соус не только приятно, но и полезно. А вдруг удастся такое произведение искусства создать, что Билл Гейтс закупит ваш рецепт, после чего вы станете миллионером, а?

Посему дополним выступление о темной и светлой основе (эка! Совсем, как в какой-нибудь книжке про магию!), сведениями следующими:

Светлая основа для соусов очень часто — это просто прозрачный бульон (иногда процеженный). Лучше всего использовать кости, остатки мяса, что не пошло в дело, рыбьи головы и тому подобную снедь.

Темная основа предплагает работу над продуктом. Мясо надо жарить, потом доливать вино. Надо подливу тушить, надо брать хорошее мясо и долго его вываривать.

Разумеется, обе эти основы можно смешивать, дополнять друг друга, но разница между ними не только во внешем виде, но и в насыщенности, наваристости, вкусе. Светлая основа — проще и слабее на аромат. Темная — сильнее, однако, может перебивать основной вкус.

То есть, относиться к основам соусов следует очень аккуратно. С подходцем. Это вам не в кино Вику пригласить.

Смотрим рецепты соусов (примеры, потому как остальные соусы — в разделе под соответствующим названием):



Оставить комментарий