Лучшее

Posts Tagged ‘приправы’

Цимес

Мне цимес готовить не приходилось, но товарищи резонно заметили, что отсутствие рецепта цимеса на сайте кухонных рецептов не красит сайт. Ну, виновата, виновата… Вот, исправляюсь:

Берём следующие продукты:
  • Морковь — 500 граммов
  • Цветная капуста — 500 граммов
  • Петрушка — пучок или два пучка
  • Сельдерей — два корешка
  • Масло сливочное — 60-80 граммов
  • Луковица средних размеров
  • Изюм — граммов 200
  • Сахар — столовая ложка (лучше мёдом заменить)
  • Мука пшеничная — столовая ложка
  • Корица — щепотка
Готовим цимес:
  1. Режем и рубим все овощи, отвариваем в молоке или в курином бульоне коренья, лук, цветную капусту. Варим до готовности
  2. Добавляем соль, изюм, мёд или сахар, корицу (толченую в порошок), масло, муку и тушим полчаса на слабом огне.
Можно добавить чернослив к изюму. А можно и другие вариации. Рецептов цимеса много, конечно.
Ещё рецепты еврейской кухни и кухни разных народов:

Паста с песто

Уже довелось признаваться как-то, что не люблю слово «паста», когда его употребляют для обозначения разных макаронных изделий итальянского происхождения. Однако, лучшего термина пока в русском языке не нашлось. Поэтому придётся всё же называть пасту пастой…

Перед нами рецепт паста с песто (песто — нечто, вроде соуса). Типичное итальянское лакомство. Конечно, приготовить по-итальянски вряд ли получится, но некое представление об итальянской кухне всё же получить можно, особенно, если стараться и если продукты взять хорошие — спагетти из Италии, к примеру и тому подобное.

Готовим:

  1. В первую очередь надо приготовить песто. Для этого необходимо растолочь в ступке 100 граммов листьев базилика и три зубчика чеснока. Посолить щепоткой соли, размешать. Аккуратно всыпать в чесночно-базиликовую смесь граммов 50 швейцарского сыра тёртого (или брынзы — тоже растёртой, или сыра пармиджано — настоящего итальянского), а затем аккуратно влить стакан оливкового масла. Вновь перемешать.
  2. Пусть песто настаивается, а мы варим обычным способом спагетти, а то и просто лапшу в солёной воде. Откидываем их на дуршлаг и подсушиваем.
  3. Посыпаем спагетти отдельно тёртым сыром — количство, по желанию. Добавляем несколько ложек воды, в которой спагетти варились.
  4. Теперь поливаем песто, энергично перемешиваем. Тут же подаем к столу, на котором уже стоит — дожидается хорошее красное вино. Можно отдельно подать куски мяса жареного, но это уже слишком сытно получится.
Знакомимся с рецептами:
И снова о соусах

Дорогие товарищи. Народ с одобрением встретил сообщения о темной и светлой соусной основе, с которыми мы поделились в глубокомысленных статьях:

Соусов в мире тысячи. Честно говоря, удачных их них — десятки. Но в том-то и дело, что экспериментировать с соусами никому не возбраняется (сохраняя холодную голову, горячее сердце и очень чистые руки — чтоб соус не испортить). А уж то, что соус — это венец кулинарного искусства, что без соуса и мясо — не мясо, и рыба — не совсем рыба, спору нет.

В принципе, в магазине можно купить и готовые соусы, и всевозможные экстракты, что сгодятся для приготовления основы. Однако, самим приготовить соус не только приятно, но и полезно. А вдруг удастся такое произведение искусства создать, что Билл Гейтс закупит ваш рецепт, после чего вы станете миллионером, а?

Посему дополним выступление о темной и светлой основе (эка! Совсем, как в какой-нибудь книжке про магию!), сведениями следующими:

Светлая основа для соусов очень часто — это просто прозрачный бульон (иногда процеженный). Лучше всего использовать кости, остатки мяса, что не пошло в дело, рыбьи головы и тому подобную снедь.

Темная основа предплагает работу над продуктом. Мясо надо жарить, потом доливать вино. Надо подливу тушить, надо брать хорошее мясо и долго его вываривать.

Разумеется, обе эти основы можно смешивать, дополнять друг друга, но разница между ними не только во внешем виде, но и в насыщенности, наваристости, вкусе. Светлая основа — проще и слабее на аромат. Темная — сильнее, однако, может перебивать основной вкус.

То есть, относиться к основам соусов следует очень аккуратно. С подходцем. Это вам не в кино Вику пригласить.

Смотрим рецепты соусов (примеры, потому как остальные соусы — в разделе под соответствующим названием):

Суп картофельный по-парижски

А согласитесь, что произносишь «суп картофельный», то как-то и слюнки не текут — привыкли, мол, ничего особенного. Но стоит равнодушным голосом заметить: «слетала на днях в Париж, супчика картофельного по-парижски захотелось…», то совсем другое дело!

И ведь рецепт и впрямь парижский. Некая симпатичная дама Ирен Д. угостила, а она раздобыла рецептик в радиционном парижском ресторане, близ площади Этуаль. Примостился там незаметно, с разбегу и не заметишь.

Как водится, хозяева сначала ни в какую не желали делиться рецептом, однако, Ирен не из таковских. Недаром девушка смекалистая… (имеет смысл к ней обратиться, если хочется во Франции дом или квартиру приобрести).

С её слов мною записано верно, в чём и расписываюсь.
Вот, что нам пригодится:
  • 1 кг картофеля молодого, рассыпчтого
  • 4 морковки больших только что с грядки
  • Корень сельдерея
  • Две средние луковицы
  • Пучок (небольшой) зеленого лука
  • 100 граммов сливочного масла
  • Два литра мясного бульона
  • Лавровый лист
  • Немного гвоздики
  • 200 граммов грибов
  • Две-трети чашки сливок
  • Щепотку мускатного ореха
  • Соль, перец
  • Разной пряной зелени — от традиционной петрушки до кервеля

А готовить суп по-парижски будем вот как:

  1. Нарезаем кубиками картошку, сельдерей и морковку
  2. Морковку и сельдерей тушим в 50 граммах сливочного масла
  3. Кладем морковь и сельдерей вместе с картошкой в бульон
  4. Добаляем одну луковицу, лавровой лист, гвоздику
  5. Пусть кипит двадать минут, а затем кладем порезанный кружочками зеленый лук, а луковицу вытаскиваем
  6. Достаем разварившуюся картошку и разминаем её в пюре. Затем смешиваем картошку со сливками и кладем обратно в суп
  7. Суп солим, перчим, добавляем мускатный орех
  8. Растапливаем оставшееся масло и тушим в нем грибы вместе со второй луковицей до тех пор, пока лук не позолотеет
  9. Кладем грибы с луком в суп
  10. Варим еще минут пять
  11. Снимаем с огня, посыпаем пряной зеленью и ставим кастрюлю на стол
  12. На блюде раскладываем ломти душистого белого луарского хлеба

Ожидайте к обеду самого комиссара Мегре — у него нюх на лучшие французские супы!

Изучаем французские рецепты:

Суп из савойской капусты

Пришел вопрос, мол что можно из савойской капусты сотворить. Отвечаю внятно: из савойской капусты можно соорудить суп. С бараниной и свиным салом. Подробности ниже:

Состав:
  • 1 средний кочан савойской капусты (на полкило)
  • 3 луковицы
  • 2 стебелька зеленого лука
  • 2 морковки (больших)
  • 800 граммов картофеля
  • 800 граммов баранины — лучше, постной баранины
  • Граммов 50 свиного сала (можно и без него обойтись)
  • Стручок красного перца
  • Ложка столовая сливочного масла
  • Трава, приправы, соль, перец, тимьян, чили и прочее — по вкусу

Готовим:

  1. Варим баранину минут 10. Ничего не добавляем, даже соль
  2. Бульон ставим про запас, баранину будем дальше готовить.
  3. Пока готовится бульон, режем соломкой савойскую капусту (разумеется, сначала помыли, разрезали кочан на части, чтобы удобней резать было)
  4. Режем ломтиками-дольками картошку, морковку, зеленый лук, обычный лук, сало.
  5. Складываем сало в глубокую сковороду и жарим на ложке сливочного масла.
  6. Как только жир вытопился, кладем уже немного проваренную баранину (помните? 10 минут варили). Обжариваем. Вот теперь солим и посыпаем черным перцем.
  7. Прожарив таким образом мясо минут 5, складываем в сковороду нарубленные овощи, снова приправляем солью, перцем…
  8. Жарим таким образом минут 8, помешивая деревянной ложкой.
  9. Добавляем резаный стручок красного перца (остальные ингедиенты добавлены раньше).
  10. Заливаем сковороду (Она глубокая!) мясным бульоном — он не должен покрывать массу целиком. Накрываем крышкой (не плотно) и варим так (или тушим) еще минут десять.

Супчик готов. Отменный вкус — сочетание савойской капусты и баранины — неподражаемо.

Рецепты баранины:

Мусс из чеснока

Скажем прямо, как В.И.Ленин с броневика:

Чесночный мусс — вещь замечательная, но насчет приглашения в гости симпатичного мужчины в самом расцвете сил — да на первое свидание, лучше не надо. Договорились? Приправа семейная, располагающая к отдыху. Но архи-полезная для здоровья.

Ладно, принялись за дело.

  • Взяли грммов 100 — 150 чеснока дольками
  • Почистили чесночок, положили в уже кипяющую воду (можно посолить, но не много)
  • Поварили 5 минут, воду слили.
  • Вновь залили кипящей водой (новой порцией)
  • Снова поварили 5 минут
  • Воду слили, вареный чеснок подсушили (просто на свежем воздухе)
  • Протерли чеснок через сито (можно и в миксере, только его придется затем с лимонной кислотой мыть)
  • Смешали растертый чеснок с тремя столовыми ложками сметаны
  • Добавили травки ароматной по желанию — например, петрушечку или ореган
  • Посолили, поперчили
  • Аккуратно погрели в горячей паровой бане минуты 3.

Можно подавать к мясу, можно к рыбе, можно просто на бутерброды мазать. Как ни сделаешь, а всё равно вкусно получится!

Посмотрим рецепты соусов:

Неаполитанский соус

Как известно, мы не стремимся подарить миру изысканные, слоооооожнейшие рецепты элитной кухни. Кому нравится морочить себе голову трудноисполнимыми блюдами, где шаг ступил на ледник и сник, оступился — и в крик, — флаг в руки!

А мы предлагаем рецепты, подходящие для дома, для семьи, из продктов, что под рукою. Не без экзотики, конечно, но, как правило, рецепты у меня достаточно легки.

Что же касается неаполитанского соуса, то купить его можно в магазине. Это — раз. Однако, свежеизготовленный собственнручно соус, как-никак, и вкуснее (так всегда бывает), и, разумеется, позволяет проводить эксперименты, созидать, так сказать.

Итак:

  • Граммов 100 ветчины сырокопченой (постнее — лучше)
  • 200-250 граммов фарша (можно говяжьего, можно смешать со свиным)
  • 750 граммов помидоров спелых
  • Одна долька чеснока
  • Одна средняя луковица
  • Один корень сельдерея
  • Пару средних морковок сырых
  • Петрушку (нарубить, накрошить)
  • Базилик (то же самое)
  • Три столовых ложки оливкового масла
  • Одна столовая ложка сливочного масла

Как готовим:

  1. Ветчину нарезаем махонькими кубиками (чем мельче, тем лучше)
  2. Все овощи и травки кладём в подогретое в металлической посудине масло, перемешиваем
  3. Через минуту добавляем ветчину
  4. Ещё через 3 минуты добавляем фарш
  5. Тушим минут 5-7 (зависит от плиты, разумеется)
  6. Помидоры, между тем, ошпариваем обдаем холодной водой. Для чего? Правильно, девушка заднего ряда — чтоб кожицу снять легко было
  7. Разрезаем помидоры на четвертинки, удаляем семена, забрасываем в смесь
  8. Тушим на среднем огне минут 30, помешивая ложкой. Помидоры дадут такой сок, что соус станет нужной консистенции.
  9. Перед окончанием варки добавить соль, черный перец, другие приправы — по вкусу. Но не стручковый перец — он очень хорош, но в данном случае перебъет мясной оттенок.

Соус подается, как мясная приправа к мучным блюдам — спагетти, рожки всякие и прочее.

Другие рецепты хороших соусов и блюд:

Гуляш из свинины

Угощали в Венгрии, называли блюдо гуляшом, было изумительно вкусно, но я, как человек, привыкший к гуляшу из говядины, всё же немного сомневаюсь, гуляш ли это. В любом случае, как ни назови, лишь бы слюнки текли, верно, товарищи? За работу!

  • Килограмма полтора свинины нарезать кубиками (разумеется, косточки убрали — это ж гуляш)
  • Две столовых ложки оливкового масла (вопрос, откуда в Венгрии оливки, отметём, как провокационный)
  • Нарубленая луковица
  • 6 долек чеснока, — мелко порубить
  • Один большой болгарский перец, порезать
  • Треть чашки апельсинового сока (ещё один провокационный вопрос и выгоню из зала)
  • Две картофелины, порезаные на кусочки сантиметра по 2, чашек шесть должно получится
  • Две столовых ложки кукурузной муки
  • Если есть — чашка мясного бульона, а если нет, то и обойдёмся
  • Три чашки воды
  • Соль, чёрный перец, кайенский перец, травки по вкусу, скажем, базилик, ложечка-две соуса острого

Масло нагреваем в большой неглубокой кастрюле или сковороде на среднем огне. Свининку между тем солим-перчим и в эту сковороду бухзаем. Жарим до тех пор, пока не позолотеет со всех сторон (что? Да, конечно, помешиваем). Укладываем в миску, сняв с огня.

Кладём в эту же сковороду, в пышащее, осиротевшее без свинины масло, рубленый лук, часнок, перец болгарский и жарим несколько минут, пока не подзагорят.

Возвращаем в лоно сковородное свинину, доливаем воду, бульон, сок апельсиновый, соус, докидываем до кучи травку и активно перемешиваем. Доводим до кипения, убавляем огонь до самого малого, накрываем крышкой и держим час, иногда помешивая.

Вот теперь забросили картошку, снова перемешиваем и снова 15 минут держим на огне.

Между тем, развели кукурузную муку в паре ложек воды и залили в сковороду. Как только закипело, сняли. Попробовали. Если хотите, добавьте сметану или соусы, посыпьте травкой — ну, что учить таким деталям.

Запиваем Токайским Асу Самородным, а чем же ещё?

Рецепты из свинины:

Соус из йогурта

Этот соус меня научили делать в Индии, где училась я на курсах йоги у самого Дмитриуса Переднего. Но учил не он, а повар из ресторанчика напротив моего отеля.

Соус очень прост в изготовлении. Допускаются вариации.

  • Густой йогурт — одна баночка маленькая.
  • Четыре столовых ложки давленного зелёного горошка (варёный или консервированный — но вкус будет разным, учтите!)
  • Одна столовая ложка масла растительного (опять же — любое, но чтобы было свежим, хорошим и чистым, а не смеси непонятно, чего с непонятно чем)
  • Две столовые ложки горчицы (не самой горькой)
  • Шесть листочков карри
  • Одна луковица (я беру побольше, но я приверженца лука, смотрите сами)
  • Три дольки чеснока
  • Немного — щепотка перца.

Йогурт выкладываем в миску, смешиваем с горошком и добавляем столько же воды, сколько смеси получилось. Взбиваем — желательно вручную, но сильно (сложно? А муж на что? А ну-ка, оторвали от телевизора, потом досмотрит свой хоккей).

Нагрели масло на слабом огне. Добавили в него горчицу, карри (измельчили, конечно). Минуту подержали на огне всю эту смесь. Теперь забросили порезанный мелко лучок, ещё через полминутки, так и не снимая с огня — чеснок, тоже мелко порубленный. Затем — перец. И ещё полминутки подержали на огне.

Сняли, залили йогурт с горошкем. Опять на слабый огонь и держим минут десять. После этого посолили по вкусу. Соус готов. Можно в горячем виде использовать, можно в холодном. Как для салатов, так и для горячих блюд.

Другие хорошие рецепты:

Рецепт фасоли по-мексикански

Перуанский маринад

Очень неплохой маринад, особенно для курицы в любых видах. Если аккуратно готовить, то получается восхитительная смесь лимонного аромата и терпкого чесночного запаха, но запаха приятного, а не такого, от которого нос морщат.

Итак, берём:
  • Полчашки растительного масла (я предпочитаю оливковое свежее, которое привозят с Кипра по заказу, но тут вкусы у всех разные),
  • Большую головку чеснока — обязательно покрошить перед приготовлением, а не заранее,
  • Четверть чашки лимонного сока — тоже брать только свежевыжатый сок,
  • Четверть чашки белого винного уксуса,
  • Столовая ложка укропа (или петрушки — да любой ароматной травки, но одного вида, и только не кинзы),
  • Столовая ложка черного перца или красного перца (тоже не смешивать, попробуйте в первый раз один перец, потом другой),
  • Зелёный перец — один стручок
  • Соль

Всё смешиваем и настаиваем не менее часа.

Готовится маринад в перуанской керамической чаше — там у глины какой-то непередаваемый аромат (у меня чаша специально выписана из Перу, но если заказали по каталогу, а долго ждать её, возьмите любую другую, что ж поделать). Разумеется, мясо добавлять сразу после изготовления маринада.

Читаем о приправах: