Лучшее

Posts Tagged ‘пряности’

Абхазская аджика

Абхазская аджика несколько отличается от классической кавказской аджики. В первую очередь, присутствием в ней грецких орехов. Все остальные ингредиенты – зелень и острый перец, могут варьироваться, но как бы в рамках рецепта классической аджики.

Для абхазской аджики берут следующие компоненты (разумеется, это один из вариантов, в аджике всегда приветствуется оригинальность, но в рамках правил):

  • Килограмм острого жгучего перца (если слишком острую приправу не хотите, можно заменить часть острого перца на сладкий, но в Абхазии так не поступают)
  • 400 граммов чеснока
  • 250 граммов кинзы
  • 200 граммов грецких орехов
  • Столовая ложка семян кориандра
  • Столовая ложка рубленого свежего укропа
  • Столовая ложка свежего фиолетового базилика
  • Соль по вкусу

Готовим абхазскую аджику:

  1. Стручки перца режем и удаляем семена и перегородки
  2. Заливаем перец теплой водой и настаиваем часа три-четыре, меняя воду регулярно – раз в полчаса. Но если хотим более острую аджику, то перец не вымачиваем, а провяливаем на солнце не менее суток, желательно даже больше выдержать времени
  3. Пропускаем перец через мясорубку вместе с чесноком и зеленью, причём пропускаем раза три, а то и пять
  4. При втором пропускании массы через мясорубку добавляем ядрышки грецкого ореха
  5. После прокручивания массы, добавляем к аджике измельченный отдельно кориандр и соль
  6. Выдерживаем массу сутки в холодильнике, в закрытой посуде

Примечание: В Грузии в этот рецепт часто добавляется молотая корица и хмели-сунели. И получается грузинская аджика.

Читаем:

Аджика

Хотя аджику делают по разному, но в основе этой приправы всегда два элемента – красный острый перец и чеснок. К ним добавляются разные специи – в первую очередь кориандр, и соль, а затем все компоненты тщательно смешиваются. В ходе приготовления аджики перец, чеснок, пряности перетираются и выделяют эфирные масла, придающие приправе особый аромат. Настоящая аджика содержит вещества, которые помогают не допустить простуды.

Именно красный жгучий перец придает аджике темно-красный цвет, а не помидоры, которых в настоящей аджике нет. Но многие добавляют в аджику пряности и зелень по собственному вкусу.

В классической аджике на две доли красного стручкового острого перца приходится одна доля чеснока и примерно четверть доли поваренной соли и смеси кориандр, хмели -сунели, семён укропа и прочих трав. Вот эти компоненты необходимо смешать, но сначала перец и чеснок измельчить – раньше это делали, пропуская их между жерновами, сегодня можно в мясорубке или в блендере, но надо пропускать несколько раз – пока перец и чеснок не превратятся буквально в порошок.

После всех растираний и перемалывания перца и чеснока масса должна стать однородной и пастообразной. Свежие травки добавляются в конце процесса, но нельзя забывать, что они влияют на цвет и придают собственный аромат.

Можно заменять жгучий острый перец на сладкий болгарский – на паприку. Лучше всего, смешать жгучий перец и сладкий – тогда аджика не будет очень острой. Но соотношение острого и сладкого перцев сложно посоветовать – пробуйте сами. Начните с соотношения 50 на 50, но чем аджика «спокойнее», тем она меньше считается настоящей классической аджикой, об этом забывать тоже нельзя.

Среди вариантов аджики известна зёленая аджика, где главным компонентом выступает зелёный перец.

В аджику можно добавлять сельдерей, можно подливать винный уксус, обычный укус, добавлять грецкие орехи (особенно часто так делают аджику в Грузии, в первую очередь, в Абхазии). Есть рецепты с кинзой, с хреном, с петрушкой, с луком, с яблоками, с морковкой, с сахаром, с другими овощами. Пробовать не возбраняется.

Перед подачей на стол можно смешать аджику со сметаной, с томатным соусом (хотя томаты, как выше сказано, не очень приветствуются в рецептах аджики).

Изучаем:

Индейка в карри

Рецепт индейки в соусе карри привёз в Европу ещё сам Христофор Колумб. Точнее, его переводчик – крещёный еврей Луис де Торрес (в те времена предполагали, что разбросанные по многочисленным дальным странам народы так или иначе связаны с десятью потерянными коленами Израилевыми, и арамейский язык пристутствует в каждом туземном наречии. Именно Торрес и назвал встреченную путешественниками американскую птицу Тукки (на арамейском – попугай), но это была пёстрая индейка. А карри подарили индейцы (в Индию завезли продукт позже уже англичане, как ни странно).

Но перейдём к рецепту индейки (в нём, между прочим, больше белков, чем в мясе домашних животных:

Продукты основные:

  • Две индейки (небольшие окорочка)
  • Четыре помидора
  • Пять столовых ложек растительного рафинированного масла
  • Зелёный лук – по вкусу
  • Зелень петрушки – по вкусу
  • Соль

Для соуса карри (восточные продукты продаются в любом магазине восточных пряностей):

  • Две луковицы
  • Две дольки чеснока
  • Половина чайной ложки молотого имбиря
  • Несколько звёздочек гвоздики
  • Столовая ложка порожка карри
  • Столовая ложка соли
  • Чайная ложка куркумы
  • Половина чайной ложки молотого кориандра
  • Четверть чайной ложки острого красного перца
  • Половина чайной ложки молотой зиры
  • Пять столовых ложек сметаны (можно густые несладкие сливки)

Готовим индейку:

  • Мясо нарезаем порционными кусками и обжариваем на растительном масле до полуготовности
  • Помидоры, пока мясо жарится, нарезаем кубиками

Соус готовим:

  1. Чеснок и лук мелко режем
  2. Лук приспускаем
  3. Смешиваем мелко нарезанный и приспущенный лук с измельчённым чесноком
  4. Добавляем остальные ингредиенты – порошок карри, зиру, кориандр, острый перец, растительное масло, кукурму, соль, сметану (или сливки)
  • Соусом заливаем полуготовое мясо и тушим на слабо-среднем огне без крышки, помешивая
  • Через минут десять кладём в мясо помидоры, накрываем крышкой и тушим на среднем огне еще минут десять
  • Выключаем огонь, посыпаем зелёным луком и петрушкой

Читаем другие рецепты:

Пряности

Под термином пряности понимаются различные части, как правило, тропических растений (однако, речь может идти и растениях других климатических зон), специально обработанных и используемых в кулинарии для придания блюдам вкуса, аромата, остроты и других качеств, усиливающих и выделяющих особенности того или иного основного продукта.

Пряности могут готовиться из плодов, корней, листьев, коры деревьев, из цветов и других растений. Как правило, сырье проходит тщательную обработку. Часто его сушат, измельчают, ферментируют, подвергают термической обработке.

Пряности используют в небольших количествах и в сухом виде, часто в составе приправ.

Упомянем несколько видов пряностей:

Среди классических пряностей можно выделить корицу — упоминания об ее использовании встречаются еще в источниках, датируемых 2 тысячами лет до нашей эры. Коричник — вечнозеленое дерево, содержит коричный сахар, ароматическую смолу, эфирные масла, дубильные вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и помогают пищеварению.

Бадьян, или китайский анис (встречаются разновидности — индийский анис, корабельный анис и другие, причем часто речь идет об одном и том же виде, только из разных районов). Как пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. На вкус бадьян сладковато-горьковатый, по запаху напоминает анис. Бадьян часто применяют для усиления вкуса мучных изделий — пирожков, пряников… Он также используется для изготовления компотов, киселей, муссов, варенья, пудингов, придавая блюдам изысканный аромат. Бадьян закладывается в процессе варки из расчета четверть чайной ложки порошка на полтора литра жидких сладких напитков или половина, а то и чайная ложка для мясных блюд. Его очень часто используют в восточной кухне -китайской, корейской, японской, филлипинской, индонезийской, тайской, вьетнамской.

Среди других пряностей упомянем плоды кардамона, корень имбиря, гвоздику — одна из самых распространенных пряностей, ваниль (у неё много сортов, вкус и особенности применения очень различаются в зависимости от сорта).

Всё вышесказанное — только краткое вступление к длинной повести о пряностях. История их красочна и занимательна. Из-за пряностей объявлялись войны, совершались нераскрытые до сих пор убийства, гонки по всей планете быстрейших парусников… В 1760 году, в Амстердаме были сожжены 4 тысячи тонн пряностей, когда торговые суда доставили в Европу слишком много корицы, и цены могли серьезно упасть. Целую неделю вся страна вдыхала аромат, а столицу накрыл желтый туман…

Одним словом, покупайте пряности, экспериментируйте с ними, добавляйте в продукты, однако, не перебарщивайте и будьте аккуратны — аккуратность и разумность — основа любой вкусной кухни.

Спасибо за внимание.

Читаем: