Лучшее

Posts Tagged ‘птица’

Тушеная цесарка

У цесарки мясо довольно сухое, чтобы оно получилось сочным и нежным, можно потушить её в казане или чугунке.

Готовим птицу следующим образом:

Во-первых, надо сварить гречку и обжарить гречневую кашу с белыми грибами, добавив в неё немного жареного бекона.

Можно добавить в кашу пару небольших резаных кислых яблок.

Теперь надо нафаршировать цесарку этой гречкой.

Отдельно на сливочном масле обжарить немного лук и добавить в него резаные помидоры.

Положить обжареные помидоры с луком в чугунок, добавить сливочного масла, сверху положить фаршированную цесарку.

По бокам тоже обложить жареными помидорами с луком.

Ставим чугунок на маленький огонь и тушим 2,5-3 часа.

Получится безумно вкусно!

Что касается количества продуктов, приправ, соли, то решайте сами. Сложно сказать, сколько яблочков или помидорин добавить к птице, не надо просто доводить до абсурда, завалив тушку помидорами или положив всего один помидорчик. Выбирайте золотую середину.

Другие рецепты:

Цесарка запеченная в духовке

Задали читатели вопрос о том, как правильно приготовить цесарку, чтобы не пересушить её. Как с любой другой дичью, с цесаркой обращаться надо бережно и как любая дичь, цесарка суховата (как и фазаны). Лучше готовить кусками, но если хочется тушку, то желательно сначала притомить её в горячей воде не менее получаса.

Можно пойти по другому пути – кстати, так часто готовят уток и гусей: сначала запекайте в рукаве при температуре всего 70 градусов часа три, а потом быстро дожаривайте на полном огне, сняв рукав. Тогда мясо получится очень сочным и нежным.

Если готовите цесарку в духовке, то под кожу рекомендуется как бы напихать равномерно рикотту, добавить зелень и специи по вкусу. Ножки надрезать и в надрезы тоже втереть рикотту. Внуть птицы положить резаные яблоки, орехи, добавить зелени.

Но запекать надо птицу грудкой вниз, при 160-170 градусах, примерно час, даже больше (зависит от размера птицы) минут.

Рекомендуется, кстати, любую птицу готовить в фольге (и индейку, и курицу, и утку). За полчаса до готовности открыть фольгу чуть менее, чем наполовину, чтобы образовалась корочка. Очень сочно и вкусно получается (да и мыть противень не нужно ).

В результате получится замечательное блюдо.

Некоторые рекомендуют готовить цесарку в аэрогриле или же в духовке над открытой бутылкой с пивом, тогда мясо тоже не будет сухим, можете попробовать. Говорят, для пикантности можно пиво смешать с джином, хотя этот способ на любителя.

Изучаем другие рецепты:

Индейка по-английски

Для этого доброго старого рецепта из Англии берём следующие продукты:

  • Одну индейку средних размеров
  • 50 граммов копчёного шпика
  • До ста граммов сливочного масла
  • Один лимон
  • Пару столовых ложек лимонного сока отдельно
  • Граммов 100-120 репчатого лука
  • 100 граммов миндаля
  • 100 граммов изюма
  • Одно среднее зелёное яблоко
  • 100 граммов пшеничного хлеба
  • Щепотку шалфея
  • Пол-чайной ложки паприки
  • Щепотку тмина
  • Соль и чёрный молотый перец

Готовим индюшку:

  1. Тушку птицы солим и перчим как снаружи, так и изнутри
  2. Шпик тонко нарезаем и вытапливаем
  3. Рубим печень индейки
  4. Репчатый лук мелко рубим, после чего лук и всю зелень обжариваем в растопленном шпике
  5. Белый хлеб подсушиваем и нарезаем кубиками
  6. Смешиваем хлеб с печенкой, рубленым миндалём, изюмом, яблоком, шалфеем, тмином, лимоном и луком
  7. Этой начинкой (или фаршем) нафаршировать индейку, но не так, чтобы очень плотно
  8. Сбрызнуть индейку лимонным соком, смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром
  9. Завернуть птицу в фольгу и жарить в духовке при температуре до 230 градусов, часа три
  10. Через 2 часа после начала жарки фольгу удалить, и довести птицу до готовности, проверяя вилкой

Другие рецепты:

Жареная утка с фруктами Кронвалд

Рецепт старинный, впервые приведен в одном из учебников, написанных педагогом Атисом Кронвалдом для латышских школ в середине 19 века. Но рецепт, конечно, приспособлен к нашему времени, хотя он специально сохранен в очень простом виде, а уж добавления можете сами придумывать).

Нам пригодятся:

  • Утка весом в пару килограммов
  • Чернослив – 200 граммов (без косточек)
  • 8 кисло-сладких яблок
  • Две столовых ложек лимонного сока
  • Чайная ложка сахара или мёда
  • Три столовые лодки сливочного масла
  • Перец и соль
Готовим:
  1. Утку почистить, помыть, подсушить, натереть лимонным соком, перцем, солью
  2. Внутрь утки заложить примерно половину чернослива и два яблока, каждое из которых разрезать на четыре части
  3. Завернуть утку в пергамент и положить в холодильник на час
  4. У остальных яблок вынуть сердцевину, а освободившееся пространство заполнить черносливом
  5. Достать утку из холодильника, положить на смазанный маслом противень спинкою вниз
  6. Вокруг утки разложить яблоки, заполненные черносливом
  7. На утку положить кусочки масла и посыпать её сахаром или обмазать медом
  8. Подлить в противень немного воды и поставить в разогретую до 200 градусов духовку
  9. Запекать утку до готовности, время от времени поливая водичкой, но яблоки вынуть, когда они запекутся, но не потеряют ещё форму
Подавать уточку желательно с жареным картофелем и печеными яблоками.

Другие рецепты:

Утка с апельсинами
Перед нами один из простейших рецептов утки с апельсинами. И один из самых вкусных, потому как, чем проще рецепт — тем вкуснее, никогда не замечали? Навороты в рецептуре кухонной приводят к затушевыванию истинного вкуса блюда.
  • Натереть солью и перцем тушку утки весом килограмма в 3
  • Растопить в гусятнице пять ложек сливочного масла и обжарить тушку утки со всех сторон до позолоты
  • Снять кожуру с двух апельсинов и разрезать каждый апельсин на четыре части
  • Цедру апельсинов нарезать тонкими полосками и высыпать вместе с кусочками в гусятницу к утке
  • Добавить полстакана крепкого утиного бульона тушить на малом огне часа два, до мягкости утки.
  • Снять с огня, вытащить из гусятницы и поставить в теплое место, чтобы утка не остывала
  • Жидкость, оставшуюся после жарки процедите, вылейте обратно в гусятницу и залейте стаканом белого вина. Для детей апельсиновый сок подойдет
  • Включите огонь и, как только жидкость закипит, аккуратно — размешивая, — влейте чайную ложку крахмала.
  • Полейте утку этим соусом и побрызгайте лимончиком.

Еще изумительные кулинарные рецепты блюд из птицы:

Шкварки из птицы

Опять вопрос от любознательной публики: — Расскажите, пожалуйста, дорогая Майка, как готовить грибенкес, что на иврите означает «шкварки». Ну, иврит я как-то не знаю (кроме слова «шолом»), посему судить о верности терминов не могу. Но если речь идет об обычных шкварках, то приготовить их можно из курицы, из утки, из перепелки, из гуся…
Срезаем жир с птией тушки, вместе с кожицей, средней величины кусками.
Промываем проточной водой, режем на кусочки поменьше (сантиметра 4 длиною), солим, но не перебарщиваем — сложно пропорции указать, по здравому смыслу судите.
Кладем на сковороду, желательно чугунную, включаем слабы огонь. Пусть шипят, вытапливаются. Иногда переворачиваем кусочки.
Минут через десять такого действа, добавляем нарезанный лук и продолжаем жарить до того момента, пока лук не позолотеет.

Пожалуй, готово, можно снимать с огня и подавать к вареной картошке, к картофельному пюре, к рису. Можно полить блюдо жиром. Можно салат кисленький выставить, чтобы создать контраст с жирными шкварками. Но они получаются вкусными, проверено.

Блюда из птицы:

Филе из утки

Да, девочки и мальчики. Вот это — филе! Вот это — настоящая еда, а не жалкие подделки. Я только что из Квебека вернулась, где новый год провела (по пути в Вирджинию заскочила, славно пообедали, ну, да об этом в другой раз). А в славном Квебеке, что, кстати, встречает 400 летнюю годовщину со дня основания, подают старинное блюдо. Называется — Филе из утки по-нормандски (к ним там, вишь ли, народ в древности из Нормандии иммигрировал, вот они и филе и переняли).

Ладно, сразу признаюсь, что утащила рецептик (впрочем, с позволения хозяев) вот с этого сайту: Рецепты народов мира (кстати, очень неплохой сайтик, рекомендую). Но, конечно, сама проверила, прежде, чем на суд народный передавать.

Пользуйтесь, люди добрые:

Утиное филе по-нормандски
  • Два филейных куска утки, каждый по фунту (400 г);
  • Хорошее растительное масло (для жарки — не слишком много, не слишком мало)
  • Два средних яблока
  • Полчашки сливок (свеженьких, не скупитесь)
  • 3 столовых ложки кальвадоса или белого вина (если дети будут утятинку пробовать, то можно и обойтись без алкоголя, а можно заменить соком апельсиновым);
  • Полчайной сложки корицы (но это на любителя)
  • Соль и перец по вкусу

Готовим:

  1. Разделываем филе следующим образом: Кладём кожицей вверх, надрезаем кожицу по диагонали через каждые пару сантиметров, но разрезы не должны быть глубокими, не надо до мяса доходить (ну, перестарались — ничего страшного).
  2. Разгореть на среднем огне сковородку.
  3. Посолить и поперчить утятину и добавить корицу (напоминаю — корица — по желанию). Потереть мясо, чтоб соль-перец-корица впитались.
  4. Выложить филе на сковороду кожицей вверх (аккуратно, чтоб масло не брызнуло на руку — надеюсь, не забыли его залить до выкладывания уточки — а то муж у меня однажды без масла жарил картошку, — весело было!)
  5. Поджаривать на сильном огне минуты три.
  6. Огонь убавить и продолжать готовить минут десять.
  7. Пока жарится, быстренько почистили оба яблочка, разрезали их на 4 дольки, вытащили сердцевинку, поделили каждую дольку на две-три.
  8. Теперь достали филе из сковородки (деревянной лопаткой — не обижайте блюдо алюминиевыми или, того хуже, пластмассовыми приборами), положили на тарелку.
  9. Отлили из опустевшей сковороды 2 столовых ложки скопившегося жира и перелили в другую сковороду. Остальной жир слить в раковину.
  10. Филе снова бухнули на ту сковороду, в которой их жарили и снова минут пять на среднем огне жарим (не волнуйтесь, мы ж сковороду не мыли, да и утка тоже жирна, так что не подгорит).
  11. Теперь подогрели сковороду, на которую слили две ложки жира.
  12. Как только нагрелась — добавили в неё яблоки и на слабом огне (убавьте, убавьте!) — минут 5-7 подержим. Тут аккуратно надо, потому как яблоки должны размегчиться, но оставаться хрустящими, и не почернеть. Так что, следите внимательно.
  13. Как только заметили, что яблочки готовы — сюда же сложили уже почти готовые филе, достав их опять же деревянной лопаткой из первой сковородки.
  14. Снова посолили и поперчили (не слишком много, можно и обойтись).
  15. Минутку подержали, затем перевернули (кому сказала, деревянная лопатка!) и еще минутку подержали.
  16. Вытащили филе из сковороды и уложили ласково на доску для разделывания.
  17. Вылили жир из сковороды, залили в неё вино или кальвадос (или сок апельсиновый, если его предпочитаете), поскребли дно сковородки, размешали.
  18. Тут же залили сливки, сразу же забросили яблочки прожаренные и тушим несколько минут на слабом огне — скажем, столько, сколько займёт нарезка филе (см.ниже).
  19. Филе режем на сантиметровые дольки (э-э-э… в толщину сантиметровые).
  20. Выкладываем дольки красиво на горячее блюдо, тут же снимаем яблоки, точнее, яблочный соус, что пышет ароматом на плите и заливаем им (он уже густой будет филеи.

Подавать на стол сразу же, с поклоном : Кушайте, гости дорогие!

(не забыть бы хорошего вина белого для взрослых и сока для детишек).

Рецепты жаркого:

Как готовить птичьи окорочка

Да, дела… Не успела рассказать про правильную варку рыбного филе — казалось бы, дело нехитрое, а поди ж ты, сколько ошибок у людей. Как при перестройке. Так вот, не успела про рыбное филе поведать, как подоспел вопрос о правильной варке птичьих окорочков. А я-то размахнулась, надеялась, сегодня о перепёлках в карамельно-яблочном соусе по-староградски пропеть. Куда там, сначала научимся окорочка готовить на скорую руку. Любые — куриные, гусиные, индюшачьи…

Так. Сначала окорочка просто варим. А варим так: Наливаем в кастрюлю воду и бросаем очищенную луковицу. Ставим на средний огонь. Как только закипела вода, подбрасываем морковку — не раньше! Морковку не режем (что? Надо ли мыть морковь? Нет, не надо, грязную съедим. Шутите, что ли?).

Минуты через три кладём окорочка. И варим минут 10-30, всё зависит от количества, силы огня (понятие «средний»- относительно), дряхлости курицы (бывает, что не угадаешь, особенно тех касается, кто задаёт вопрос о варке окорочков — молодость, эх…). До готовности варим.

Достаём из бульона ложкой с щелями, дабы бульон обратно в кастрюлю стёк. Кладём тут же в панировочные сухари. Я, кстати, для этой цели ржаные остатки хлеба приспособила. Колотушкой их в марле побъёшь — вот и сухарная крошка.И тут же в раскалённую заранее сковородку, на которой уже маслице шипит, птичку дожидается. Самое милое дело — и очень быстрое: Как только на сковородке окорочек оказался, тут же вскрываем консервную баночку горошка, и горошек тут ложечкой черпаем и на ту же сковородку. Пусть прожарится.

Всё, можно подавать. Но, мальчики и девочки, это самый простой рецепт, второй урок домоводства в пятом классе. Чтобы твёрдую пятёрку получить, надо бы спустить кожу с мяса и сделать пару-тройку надрезов на мясе. Глубоких. Потом смазать всю поверхность мяса смесью из чесночного порошка (мы о простом рецепте, поэтому я вас не заставляю свежий чеснок давить), шалфея, постного масла, соли и какого-нибудь крепкого, не не острого соуса (то есть, ароматного, но не чили и тому подобного).

Затем самое сложное: Кожу надо на место натянуть и в духовку положить на посуду из фольги (или стеклянную, что для духовки годится). Температура — на максимум. И полчаса пусть постоит.

Гарнир — пюре картофельное, картофель печёный в той же духовке (чтобы быстрее пёкся, смажьте постным маслом и подлейте в посуду его же), пюре морковное.

Примечание: К перепелам указание о надрезах не относится — малы слишком.

Когда такое простое блюдо готовить научитесь, переходите к сложным процедурам.

Перепелка духовая

Комментарий тут оставили, точнее, вопрос: можно ли вместо курятинки перепёлов использовать в рецептах?
Вопрос понятен, отвечаю: Перепелов использовать вместо курятины можно. Как и любую другую птицу. Однако, извините, но гусь в яблоках потому и зовётся гусём в яблоках, потому что курица в яблоках — это нонсенс.
Перепел — птица модная и показатель успеха. Согласна. Но зачем питаться яичницей из перепелиных яиц, когда эффект куриных — тот же, не понимаю (да, да, знаю, белки, витамины, сила — я и сама смогу много чего про голубиные яйца рассказать, если займусь торговлей голубями, они у меня панацеей от любых бед станут).
Про перепелов разговор особый. Когда перепел должен на столе стоять, тогда к нему особый подход. Вот навскидку, первый рецепт (записывайте, записывайте, повторять не буду, а в Интернете не найдёте, я не из тех, кто рецепты из сети ворует):
Нафаршируйте тушку грибами, предварительно пожаренными с луком в сметанке (посолить!), но не до полной готовности. Закрепите дырочку в тушке (хм… понятно, какую?) зубочисткой или специальной прищепочкой, посолите тушку, протрите маслом, полейте соусом Rancho (в состав которого входят чеснок и ветчинка), но не так, чтобы соус разлился по всему противню. Поперчить, добавить шалфея, шафрана, травки душистой и в духовку его!
Как только поджаристая корочка образовалась — перевернули. Займёт это минут 20, может быть, меньше. Зависит от температуры печи, а она всегда разная у всех — двух одинаковых не бывает.
И на стол. Не забудьте поставить блюдо с разломанными рукой ломтями свежайшего белого хлеба (лучше, типа венгерского — пресного, но не очень).
Запьём, разумеется Gewurztraminer — любое белое вино этого направления, лучше с грушевым запахом. Да я в курсе, что их лучше к азиатским рыбным блюдам, но попробуйте с перепелами фаршированнами — не пожалеете. И, уж если об том речь, перепела и креветками нафаршировать можно, но об этом в другой раз.

Рецепты блюд из птицы и дичи: