Лучшее

Posts Tagged ‘соусы’

Курочка по-карибски

Курицу по-карибски готовить не очень сложно. Главное – правильный соус и правильные приправы подобрать.

На четыре порции возьмём следующие продукты:

  • Курочка, разделанная порционными кусками килограмм
  • Оливковое масло для жарки

Для маринада:

  • Чашка сока лайма
  • Четыре столовые ложки густого соевого соуса
  • Три столовые ложки вустерширского соуса
  • Четыре дольки чеснока – его надо мелко порубить

Для приправы:

  • Две чашки муки
  • Две чайные ложечки красного испанского перца
  • Перец чёрный молотый и соль по вкусу

Готовим курочку:

  1. Все компоненты маринада размешиваем в глубокой посуде
  2. Добавляем в маринад куски курицы, тщательно размешиваем
  3. Маринуем три часа
  4. Одновременно все компоненты приправы кладём в другую ёмкость и перемешиваем, а затем выкладываем приправу на маринованную курицу
  5. Разогреваем сковороду с оливковым маслом до 180 градусов
  6. Жарим курочку порциями до образования золотистой корочки (до пяти минут каждый кусок)
  7. Достаём мясо из сковороды, даём время стечь жиру и подаём на стол

Изучаем рецепты:

Лисички в соусе
Рецепт латышской кухни

Эти лисички подают, как правило, с булочками и клёцками, часто с пирожками со шпиком. Особенно лисички в соусе любят готовить на торжественное открытие выставки картин, скульптур, графики, — традиция такая в Латвии существует.

На четыре порции лисичек в соусе берём следующие продукты:

  • Лисички – 500 граммов
  • Сливки – 200 граммов
  • Лук – три средние луковицы
  • Масло сливочное – столовая ложка
  • Петрушка свежая измельчённая – столовая ложка
  • Соль, молотый белый перец

Готовим грибной соус из лисичек:

  • Лисички собираем в лесу (или покупаем на рынке, кому что нравится), чистим, моем, подсушиваем (промокнув салфеткой).
  • Мелкие лисички не режем, а крупные нарезаем на пару частей или на три-четыре части
  • Луковицы очень мелко рубим.
  • Масло разогреваем на сковороде, кладём в сковороду лисички, жарим на среднем огне. Жарим до тех пор, пока лисички не перестанут выделять сок.
  • Добавляем в лисички рубленый лук и тушим до прозрачности лука.
  • Теперь добавляем в грибную массу сливки и держим на среднем огне минуты три
  • Приправляем смесь перцем, солим, посыпаем петрушкой, размешиваем.
  • Даём соусу остыть.

Идеальный соус для блюд из дичи, между прочим, но можно в него макать пирожки со шпиком и аппетитно чавкать (ну, чавкать, может, и не надо).

По желанию можно добавить чеснок для аромата, но, конечно, не на открытие выставки (разве что, речь о выставке чеснока). Маленькую дольку чеснока раздавить, смешать с луком и потушить в кастрюле.

Другие рецепты:

Татарский соус

Татарский соус достаточно часто подаётся в европейских ресторанах. Странно, но почему-то татарский соус принято подавать с красной рыбой, хотя, говорят, и с белой тоже. Почему не с говядиной или не с бараниной — не представляю. Ведь красное мясо с этим соусом весьма неплохо идёт. Впрочем, никто слова не скажет, если вы этим соусом хоть даже птицу заправите.

Как готовится татарский соус:

  • Берём стакан хорошей густой и свежей сметаны и взбиваем сметану деревянной ложкой
  • Добавляем в сметану три столовые ложки майонеза и вновь взбиваем
  • Варим вкрутую два яйца, мелко режем
  • Мелко рубим давим три чесночных дольки
  • Рубим пять ложек самых разных трав — эстрагон, петрушка, укроп (из обычных) и любых других — по вкусу
  • Смешиваем яйца, чеснок и травы и добавляем их в сметану с майонезом
  • Посыпаем обильно черным молотым перцем

Рецепты блюд и соусов:

Соус Просперите (он же Курвуазье)

Этим соусом обильно заливают дичь пьяные французские легионеры на заслуженном отдыхе после упорных боев за овладение Киншасой, столицой знойной африканской страны Конго. Почему два названия? Потому что французская элита зовет соус Просперите — мол, благость и радость… А грубые легионеры, которые кролика или птицу запивают ликером Курвуазье, и соус так же прозвали — впрочем, в него тоже ликер доливают. Такие они грубые, эти легионеры.

Да, так мы о соусе Просперите или Курвуьазье:
  • Берем пять луковичек лука шалот, читим и подрумяниваем целыми, не разрезая, в ложке разогретого чистейшего оливкового масла
  • Забрасываем в лук граммов тридцать обычного свиного сала — резаного полосками
  • Тушим минуту и добавляем один резаный стебелек зеленого лука
  • Через миниту добавляем столовую ложку пшеничной муки и всё размешиваем
  • Пассируем минуты три — до бронзового цвета
  • Добавляем граммов сто курвуазье или шерри
  • Заливаем полстаканом горячей воды
  • Докладываем пол-чайной ложки тимьяна
  • Варим минут 20 на слабом огне, в середине добавив лавровый лит
  • В конце забросить десяток черных и зеленых оливок и подержать на огне еще минуту
  • Соль и черный перец добавляется по вкусу.

Соус готов! Под дичь! Только под дичь! И под кролика!

Ещё рецепты:

И снова о соусах

Дорогие товарищи. Народ с одобрением встретил сообщения о темной и светлой соусной основе, с которыми мы поделились в глубокомысленных статьях:

Соусов в мире тысячи. Честно говоря, удачных их них — десятки. Но в том-то и дело, что экспериментировать с соусами никому не возбраняется (сохраняя холодную голову, горячее сердце и очень чистые руки — чтоб соус не испортить). А уж то, что соус — это венец кулинарного искусства, что без соуса и мясо — не мясо, и рыба — не совсем рыба, спору нет.

В принципе, в магазине можно купить и готовые соусы, и всевозможные экстракты, что сгодятся для приготовления основы. Однако, самим приготовить соус не только приятно, но и полезно. А вдруг удастся такое произведение искусства создать, что Билл Гейтс закупит ваш рецепт, после чего вы станете миллионером, а?

Посему дополним выступление о темной и светлой основе (эка! Совсем, как в какой-нибудь книжке про магию!), сведениями следующими:

Светлая основа для соусов очень часто — это просто прозрачный бульон (иногда процеженный). Лучше всего использовать кости, остатки мяса, что не пошло в дело, рыбьи головы и тому подобную снедь.

Темная основа предплагает работу над продуктом. Мясо надо жарить, потом доливать вино. Надо подливу тушить, надо брать хорошее мясо и долго его вываривать.

Разумеется, обе эти основы можно смешивать, дополнять друг друга, но разница между ними не только во внешем виде, но и в насыщенности, наваристости, вкусе. Светлая основа — проще и слабее на аромат. Темная — сильнее, однако, может перебивать основной вкус.

То есть, относиться к основам соусов следует очень аккуратно. С подходцем. Это вам не в кино Вику пригласить.

Смотрим рецепты соусов (примеры, потому как остальные соусы — в разделе под соответствующим названием):

Сырный соус 1

У «них», то есть, на Западе, популярны всякие кремы, соусы, пасты. У «нас» тоже теперь этого добра можно купить. А можно самой приготовить. Вкуснее выйдет. И для здоровья полезней.
Вот рецепт Cheese blue — сырного соуса (или пасты, как хотите, так и называйте). Точнее, один из рецептов, каких много, конечно.
На 200 граммов рокфора, дорблю или любого другого сыра этого вида, аккуратно разминаем вилкой и смешиваем с 200 граммами обычного творога. Можно даже соленого.
Добавляем половину тертой средней луковицы и тщательно перемешиваем.
Теперь добавляем немного сахарного песку (чайную ложку или примерно столько), свежемолотого черного перца и пару ложек мелко дробленых миндальных орешков.
Всё это богатство бухнуть на горячую сковороду (сухую, без масла), подержать на ней минуты две, помешивая. Паста должна принять золотистый цвет.
Тут сковороду сняли с огня, пасту собрали деревянной лопаткой и вылажили в миску.
Отличная приправа к любым макаронным изделиям.
Можно добавить пару ложек виноградного сока, морквоку, грушевый сок — пробуйте. Каждый вариант сам по себе хорош, а вкус необычный, но всегда хорош.
Почитать о рецептах соусов:

Мусс из чеснока

Скажем прямо, как В.И.Ленин с броневика:

Чесночный мусс — вещь замечательная, но насчет приглашения в гости симпатичного мужчины в самом расцвете сил — да на первое свидание, лучше не надо. Договорились? Приправа семейная, располагающая к отдыху. Но архи-полезная для здоровья.

Ладно, принялись за дело.

  • Взяли грммов 100 — 150 чеснока дольками
  • Почистили чесночок, положили в уже кипяющую воду (можно посолить, но не много)
  • Поварили 5 минут, воду слили.
  • Вновь залили кипящей водой (новой порцией)
  • Снова поварили 5 минут
  • Воду слили, вареный чеснок подсушили (просто на свежем воздухе)
  • Протерли чеснок через сито (можно и в миксере, только его придется затем с лимонной кислотой мыть)
  • Смешали растертый чеснок с тремя столовыми ложками сметаны
  • Добавили травки ароматной по желанию — например, петрушечку или ореган
  • Посолили, поперчили
  • Аккуратно погрели в горячей паровой бане минуты 3.

Можно подавать к мясу, можно к рыбе, можно просто на бутерброды мазать. Как ни сделаешь, а всё равно вкусно получится!

Посмотрим рецепты соусов:

Соус из йогурта

Этот соус меня научили делать в Индии, где училась я на курсах йоги у самого Дмитриуса Переднего. Но учил не он, а повар из ресторанчика напротив моего отеля.

Соус очень прост в изготовлении. Допускаются вариации.

  • Густой йогурт — одна баночка маленькая.
  • Четыре столовых ложки давленного зелёного горошка (варёный или консервированный — но вкус будет разным, учтите!)
  • Одна столовая ложка масла растительного (опять же — любое, но чтобы было свежим, хорошим и чистым, а не смеси непонятно, чего с непонятно чем)
  • Две столовые ложки горчицы (не самой горькой)
  • Шесть листочков карри
  • Одна луковица (я беру побольше, но я приверженца лука, смотрите сами)
  • Три дольки чеснока
  • Немного — щепотка перца.

Йогурт выкладываем в миску, смешиваем с горошком и добавляем столько же воды, сколько смеси получилось. Взбиваем — желательно вручную, но сильно (сложно? А муж на что? А ну-ка, оторвали от телевизора, потом досмотрит свой хоккей).

Нагрели масло на слабом огне. Добавили в него горчицу, карри (измельчили, конечно). Минуту подержали на огне всю эту смесь. Теперь забросили порезанный мелко лучок, ещё через полминутки, так и не снимая с огня — чеснок, тоже мелко порубленный. Затем — перец. И ещё полминутки подержали на огне.

Сняли, залили йогурт с горошкем. Опять на слабый огонь и держим минут десять. После этого посолили по вкусу. Соус готов. Можно в горячем виде использовать, можно в холодном. Как для салатов, так и для горячих блюд.

Другие хорошие рецепты:

Рецепт фасоли по-мексикански

Дижонский салатный соус

Умоляю — не путайте с дижонской горчицей. Речь о салатном соусе. И, знатоки со мной согласятся, — любой салатный соус допускает множество вариаций, поэтому речь ниже пойдёт только об основных ингридиентах, позволяющих говорить именно о Дижонском рецепте. Впрочем, даже их можно заменить или варьировать.

  • 2 столовых ложки вишневого уксуса
  • Полстоловых ложки тонко порубленного зелёного лука (но очень мелко порубленного, однако так, чтобы и сок выделяющийся при рубке, сохранить)
  • Полстоловых ложки Дижонской горчицы (вот и она, милая! Честно говоря, это заменитель тех ингредиентов, что составляют горчицу, но, родные мои, поверьте, хуже не будет, а искать все ингредиенты — полгорода обегаешь, и то всего не наберёшь на пол-ложки)
  • Третью часть чашки чистого оливкового масла
  • Соль, свежемолотый чёрный перец

В небольшой миске (лучше стеклянной), смешать уксус, горчицу и лучок. Аккуратно, тонкой струйкой, долить масло, постоянно размешивая, пока масса не станет совершенно однородной. Посолить и поперчить.

Можно уксус заменить лимонным соком, тогда будет лимонный соус (но лимонного сока надо немного меньше, скажем, полторы столовых ложки).

Можно добавить разные травки. Эксперимент — залог успеха!

Другие рецепты:

Соус Какопетрия (Kakopetria)

В бытность на Кипре, довелось мне угощаться в одной деревушке, где-то неподалёку от Пафоса, затерявшейся между парочкой огромнейших белоснежных вилл. И подали нам к курятине (кстати, курятина была замечательно сделана) необычный соус из красного перца. Рецепт я, разумеется, выцыганила (не без помощи гречанки-моей закадычной подружки, виолончелистки). Признаюсь, что вкус моего соуса несколько отличается от того, которым нас потчивали, но всё равно, вроде бы, есть можно.

Состав:

  • Головка чеснока (перед процессом приготовления соуса верх чесночный срезать так, чтобы все дольки были открыты)
  • Две ложки столовых чистейшего оливкового масла. Никаких заменителей и «масло со вкусом оливок» — только чистейшее масло
  • Один большущий красный перц
  • Полчашки базилика
  • Ложка столовая душицы (или любой другой араматной травы, кроме укропа и петрушки. А кинза подойдёт).
  • Свежемолотый черный перец — полчайной ложки
  • Соль.

Нагреть духовку до 200 градусов Цельсия.

Положить в центр на фольгу головку чеснока срезанной частью вверх.

Окропить оливковым маслом (самую малость — капли буквально).

Подержать минуты 2-3.

Затем завернуть в фольгу.

Держать во включенной духовке час — пока дольки не станут очень мягкими.

Вынуть из духовки.

Дать остыть.

Выжать чеснок в миску (фарфоровую). Пусть размякает дальше.

Теперь берем перец, держим над огнем или в духовке до тех пор, пока кожица не почернеет (но не обуглится, конечно). Положить на тарелку, пусть остынет.

Снять кожицу, вытащить семечки и плодоножку, мелко порубить, смешать с чесноком, добавить траву и две ложки масла, посолить, поперчить, взбить или взболтать (можно в миксере, можно мужа приспособить — что под рукою, то и годится).

Соус готов. Если слишком густой — разбавить ещё ложкой оливкового масла.

Подходит и белому мясу, к красному мясу, к пицце и прочей еде. Вкус — скорее сладковатый, чем острый. Не терпкий. Но многое зависит от сорта перца. На Кипре они слаще, чем у меня на огороде.