Лучшее

Posts Tagged ‘филе’

Запеченая речная рыба

Франсуа де Ларошфуко сказал как-то: Она, как рыба-прилипала, останавливающая огромные суда. Она, как мертвый штиль, более опасный для наших дел, чем рифы и штормы. После этого Ларошфуко изобрёл машину времени (говорят, работала!) и рецепт запечёной речной рыбы. Впрочем, может быть, рецепт доставил своим современникам из будущего, прочитав его у меня вот здесь (фото машины времени Ларошфуко — Б.Себякин):

Продукты:

  • Полкило филе речной рыбы
  • Две средние картофелины
  • Одна средняя луковица
  • 50 граммов сушеных помидоров
  • Один свежий помидор
  • Один зубчик чеснока
  • Столовая ложка мелко рубленой петрушки
  • Два куска поджареного хлеба
  • Три столовые ложки сливочного масла
  • Пол-литра молока
  • Две столовые ложки муки
  • Две столовые ложки тёртого сыра
  • Самая малость мускатного ореха
  • Соль и перец молотый

Готовим рыбку:

  1. Моем и чистим картошку, режем тонкими кружочками и укладываем на дно жароупорной посуды, которая пойдёт в духовку
  2. Лук режем кольцами и укладываем поверх картофеля
  3. Сушеные томаты размачиваем в воде, смешиваем с молотым чесноком, раскрошенным жареным хлебом, петрушкой. Добавляем две столовые ложки масла и тщательно размешиваем
  4. Филе обмазываем с обеих сторон получившейся смесью
  5. Укладываем филе на картошку с луком, сверху кладем кружочки свежего помидора
  6. Отдельно доводим до кипения молоко
  7. Муку смешиваем со столовой ложкой масла и добавляем в молоко, тщательно размешивая
  8. Ставим молоко на средний огонь и продолжаем размешивать до тех пор, пока молоко не загустеет
  9. Добавляем в молоко тёртый сыр и мускатный орех, опять размешиваем
  10. Заливаем молочной смесью рыбные филе на картофеле и ставим в духовку, нагретую до 200 градусов по Цельсию (на среднюю полку)
  11. Запекаем минут 35 — можно накрыть фольгой, чтобы не подгорало.
  12. Подаем с белым вином.

Машина времени Ларошфуко:

И другие рецепты:

Cалат с копченой уткой
Рецепт подарен девушкой по имени Лина. Девушка жить не может без копченой утки, поедая её во всевозможных видах. И что? И ничего. Нравится девушке салат из копчёной утки. Ну, и правильно. Потому что салат хорош:
  • Филе копченой утки,
  • Лук красный репчатый,
  • Обычный салат (айс-салат, например),
  • Помидоры,
  • Всевозможная зелень,
  • Жареный миндаль
  • Для соуса: апельсиновый сок, бекон, мука.
В каком количестве все ингредиенты полагаются? В том-то и дело, что по наитию. Чего больше в запасе и что больше по душе.

Готовим сначала соус: сок выпариваем наполовину. Затем добавляем нарезанный бекон, соль, перец по вкусу и засыпать муку. Бекон нужен для того, чтобы соус имел насыщенный вкус. Поварить всё вместе и процедить.

Теперь нарезаем филе утки и выкладываем на тарелку.

Салат нарезаем соломкой, лук — кольцами. Смешиваем с половиной приготовленного соуса. Добавляем помидоры, нарезаные дольками, заливаем оставшимся соусом, посыпаем зеленью жареным миндалем.

Рецепты вкуснейших салатов:

Как примеры:

Закуска из соленых огурцов и рыбы

Несколько необычная закуска к праздничному столу. Однако, типично русское блюдо.

Сначала готовим рыбный фарш:

  1. Пропускаем через мясорубку вареное филе рыбы – желательно судака или трески (без костей и без кожи, естественно) – граммов 400, смешиваемломтиком размоченного белого хлеба, солим, перчим, добавляем столовую ложку подсолнечного масла.
  2. Разрезаем вдоль пополам штук пять соленых огурцво, удаляем из них семена (семена пригодятся в следующий раз т для других рецептов – хоть для маски, хоть для салатов), заполняем половинку рыбным фаршем и складываем вновь половинки вместе.
  3. Поливаем особым соусом: одну луковицу нашинковать, смешать со столовой ложкой томатной пасты, рубленой чайной ложкой чеснока и столовой ложкой муки пшеничной, прожарить на сковороде небольшом количестве сливочного масла.
  4. Можно, после поливки соусом, потушить огурцы минут пять в сковороде. В любом случае посыпать перед подачей на стол петрушкой.

Рецепты интересные:

Филе из утки

Да, девочки и мальчики. Вот это — филе! Вот это — настоящая еда, а не жалкие подделки. Я только что из Квебека вернулась, где новый год провела (по пути в Вирджинию заскочила, славно пообедали, ну, да об этом в другой раз). А в славном Квебеке, что, кстати, встречает 400 летнюю годовщину со дня основания, подают старинное блюдо. Называется — Филе из утки по-нормандски (к ним там, вишь ли, народ в древности из Нормандии иммигрировал, вот они и филе и переняли).

Ладно, сразу признаюсь, что утащила рецептик (впрочем, с позволения хозяев) вот с этого сайту: Рецепты народов мира (кстати, очень неплохой сайтик, рекомендую). Но, конечно, сама проверила, прежде, чем на суд народный передавать.

Пользуйтесь, люди добрые:

Утиное филе по-нормандски
  • Два филейных куска утки, каждый по фунту (400 г);
  • Хорошее растительное масло (для жарки — не слишком много, не слишком мало)
  • Два средних яблока
  • Полчашки сливок (свеженьких, не скупитесь)
  • 3 столовых ложки кальвадоса или белого вина (если дети будут утятинку пробовать, то можно и обойтись без алкоголя, а можно заменить соком апельсиновым);
  • Полчайной сложки корицы (но это на любителя)
  • Соль и перец по вкусу

Готовим:

  1. Разделываем филе следующим образом: Кладём кожицей вверх, надрезаем кожицу по диагонали через каждые пару сантиметров, но разрезы не должны быть глубокими, не надо до мяса доходить (ну, перестарались — ничего страшного).
  2. Разгореть на среднем огне сковородку.
  3. Посолить и поперчить утятину и добавить корицу (напоминаю — корица — по желанию). Потереть мясо, чтоб соль-перец-корица впитались.
  4. Выложить филе на сковороду кожицей вверх (аккуратно, чтоб масло не брызнуло на руку — надеюсь, не забыли его залить до выкладывания уточки — а то муж у меня однажды без масла жарил картошку, — весело было!)
  5. Поджаривать на сильном огне минуты три.
  6. Огонь убавить и продолжать готовить минут десять.
  7. Пока жарится, быстренько почистили оба яблочка, разрезали их на 4 дольки, вытащили сердцевинку, поделили каждую дольку на две-три.
  8. Теперь достали филе из сковородки (деревянной лопаткой — не обижайте блюдо алюминиевыми или, того хуже, пластмассовыми приборами), положили на тарелку.
  9. Отлили из опустевшей сковороды 2 столовых ложки скопившегося жира и перелили в другую сковороду. Остальной жир слить в раковину.
  10. Филе снова бухнули на ту сковороду, в которой их жарили и снова минут пять на среднем огне жарим (не волнуйтесь, мы ж сковороду не мыли, да и утка тоже жирна, так что не подгорит).
  11. Теперь подогрели сковороду, на которую слили две ложки жира.
  12. Как только нагрелась — добавили в неё яблоки и на слабом огне (убавьте, убавьте!) — минут 5-7 подержим. Тут аккуратно надо, потому как яблоки должны размегчиться, но оставаться хрустящими, и не почернеть. Так что, следите внимательно.
  13. Как только заметили, что яблочки готовы — сюда же сложили уже почти готовые филе, достав их опять же деревянной лопаткой из первой сковородки.
  14. Снова посолили и поперчили (не слишком много, можно и обойтись).
  15. Минутку подержали, затем перевернули (кому сказала, деревянная лопатка!) и еще минутку подержали.
  16. Вытащили филе из сковороды и уложили ласково на доску для разделывания.
  17. Вылили жир из сковороды, залили в неё вино или кальвадос (или сок апельсиновый, если его предпочитаете), поскребли дно сковородки, размешали.
  18. Тут же залили сливки, сразу же забросили яблочки прожаренные и тушим несколько минут на слабом огне — скажем, столько, сколько займёт нарезка филе (см.ниже).
  19. Филе режем на сантиметровые дольки (э-э-э… в толщину сантиметровые).
  20. Выкладываем дольки красиво на горячее блюдо, тут же снимаем яблоки, точнее, яблочный соус, что пышет ароматом на плите и заливаем им (он уже густой будет филеи.

Подавать на стол сразу же, с поклоном : Кушайте, гости дорогие!

(не забыть бы хорошего вина белого для взрослых и сока для детишек).

Рецепты жаркого:

Говядина в горшочке Виктория

А кто помнит, как любой уважающий себя советский ресторан (очередь — часа два, всех рассаживают за общие столы — зато знакомиться приятно!) всегда подавал говядину в горшочке? Красиво, дёшево и умопомрачительно.

Вот и не будем отступать от славных традиций. Благо, рецептов говядины в горшочке — пруд пруди.
Взяли филе говяжье. Только давайте договоримся — без секретов советской кухни, где в керамический горшочек прятали отжившее своё мясо. Филе должно быть свежим, нежирным, аппетитным.

Порезали кусочками сантиметра два в обхвате каждый. Налили на дно горшочка (или, за неимением такового, любой посуды — однако, керамика придаёт шарм) немного растительного масла — пользуюсь подсолнечным для таких случаев, потому как оно нейтрально по запаху и вкусу, не оттесняет мясо на второй план).

Выложили слой мяса, сверху слой лука (нарезанного кольцами), затем слой картошки, нарезнной кружочками. Затем пару-тройку чернослива (в зависимости от размера посуды). Пару-тройку кружочков морковки.

Посолили немного, поперчили.

Снова — слой мяса, слой лука, слой картошечки, чернослив, морковочка…

И так — пока не заполним посудину до верха.

Залили немного водички, смешанной с маслом (чтобы масло просочилось через все слои). И ставим в духовку. Ой, чуть не забыла — сверху можно сметанкой помазать.

Пусть в раскалённой духовке тушится. Полчаса, а то и минут 45. Сложно сказать точнее. Есть такая особенность — чем больше масла, тем быстрее готовится.

Запиваем чем? Красным португальским вином. Или аргентинским. Детишек поим соком. Курению — бой, не курим!

Другие рецепты :

Палтус под соусом

Палтус, как правило, рыба жирная (если не оголодала снежной зимой в тундре, но такого не бывает). Посему, готовить его надо умеючи, масло много не брать, дабы вкус не перебить.

Вот необходимые продукты:

  • Шесть филе палтуса
  • Берём столовую ложку добротного оливкового масла
  • Щепотки травок — любой ароматной, скажем петрушки или даже тмина
  • Лавровый листик
  • Чёрный перец, не молотый, зёрнышек шесть-десять
  • Полчашки маргарина
  • Чашку молока
  • Шкурку (кожуру) одного апельсина
  • Столовую ложку лимонного сока
  • Столовую ложку (примерно) рубленого зелёного лука
  • Полчашки сметаны хорошей
  • Четверть чашки сладкой горчицы (скажем, дижонской)

Готовим палтуса под соусом:

  1. Ставим большую сковороду на огонь. Нагреваем масло на слабом огне.
  2. Закидываем в сковороду апельсинную кожуру, все травы, лавровый лист, перец, помешиваем минут пять, огонь немного увеличиваем.
  3. Ещё подбавляем огонь — до среднего, кладём филе (не обожгитесь!), жарим минут по 5-6 с каждой стороны. Впрочем, сами поймёте, готово или нет.
  4. Между тем, в отдельной кастрюльке на среднем огне растопили марагарин, добавили дижонскую горчицу и сметану. Помешали.
  5. Сняли с огня. После этого долили молока в смесь. И снова на огонь, пока не закипит. Как закипело — огонь на минимум и минуту подержали. Постоянно размешиваем!
  6. Дальше — сюда же залить лимонный сок и закинуть зеленый лук.
  7. После этого, этой смесью полить филе и выждать минуты три.

Можно подавать на стол. Лучший напиток — Вино аргентинское San-Juan, Bodega #3, 1991 года, но оно дорогое. В любом случае, только белое сухое, разумеется.

А так же:

Говядина по-фламандски

Эти фламандцы просты, как мастера эпохи возрождения. Готовить очень просто, вкус — очаровательный.

  1. Филе говяжье режем на ломтики по полсантиметра толщиною (ой, надо было сказать, чтобы все плёнки сняли? ну-ну). Отбиваем ломтики тяпкой.
  2. Раскалили сковороду и жарим на сливочном масле (можно немного сметаны добавить для влажности) до образования бронзовой корочки. Мясо убираем, а в этот же соус забрасываем мелко нарезанный лук.
  3. Теперь берём посудину — лучше всего чугунную, и в неё укладываем слоями мясо, зелень (петрушка, кинза — если в России, любые ароматные травы — если в других частях света), жареный лук. Солим немного каждый слой, перчим и кладем один лавровый листок в кастрюлю.
  4. Затем вливаем стакан пива (не самого крепкого и не фруктового), сверху кладем кусок белого хлеба, который предварительно смазываем горькой горчицей (а не сладкой). В ходе готовки горчица даст себя почувствовать…
  5. Тушим на медленном огне час-полтора. Пиво добавляем по мере выкипания (никому не доверяйте, а то оно быстро кончится). Вот и всё.
Гарнир — картофельное пюре лучше всего. Но можно и морковное.
Запиваем пивом, желательно Стелла Артуа.

Другие вкусные рецепты:

Лосось Шугарек

Блюдо отменное. Пикантность перекликается с тонкой нежностью майонеза и резкой остротой васаби — а это много значит. Готовить, обязательно приглядывая за мужем, а то, неровён час, утащит ингредиент, ищи его потом…

  • Приготовили 4 больших ломтя лососиного филе. Лучше всего взять лосося тихоокеанского — он крупнее, жирнее и нежнее американского. Каждый — граммов по 200.
  • Треть чашки маринада Терьяки (ой, вот не надо только мне «а где я его возьму?» — в магазине!).
  • Полстоловых ложки васаби (можно и больше, но некоторым очень горько кажется, если больше добавить).
  • Четверть чашки хорошего настоящего майонеза (не эрзац).
  • Столовая ложка оливкового чистейшего масла.
  • Травки и приправы по вкусу — специально не пишу, какие именно. Тут любая не очень душистая травка и любой хороший соус к рыбе пойдут.
Приступаем к приготовлению лосося:
  1. Выкладываем лосося на не очень глубокую сковороду в один ряд, а не слоями. Поливаем маринадом. Переворачиваем и немного возим по сковороде, дабы пропитался. Накрываем крышкой и оставляем на полчаса или минут на сорок.
  2. В маленькой миске разводим васаби в ложке столовой обычной воды — чтобы полужидкое тесто получилось. Выдерживаем минуты три, дабы настоялось и смешиваем с майонезом.
  3. Лососину достаем из маринада. Маринад выкидываем.
  4. Нагреваем масло на сковороде на большом огне. Кладем лосося, держим минуты 3 на каждом боку — должен позолотеть. Потом огонь убавляем до среднего и жарим, послеживая за рыбой и мужем, минут 6-8, зависит от плиты, от сковороды, от атмосферного давления, в конце концов. Что совесть подсказывает?
  5. Огонь выключаем и тут же смазываем майонезом-васаби. Не доставая из сковороды.
  6. Смазываем с одной стороны! Накрываем крышкой. Пусть постоит минут пять. Впитается и остынет.
Подавать лосося Шугарек надо с обычным салатом — помидоры с огурцами и тому подобное, главное — чтобы вкус не перебивали.
Лучший напиток к блюду — вино белое Мендоса Reserva Normal Bizco 2004 года.
А, чуть не забыла. Ломти белого хлеба. Хлеб для таких случаев уважаю венгерский — он более пресный и не нарушает гармонию пикантных блюд.
Другие рецепты блюд из рыбы :
Свинина с манго

Восхитительное блюдо! Просто восхитительное. Будете поедать, не откусите пальцы нечаянно, потому что невероятно вкусно!

  • Филе свиное мягкое, нежирное, порезали на кубики сантиметра 2-3 (повар гайанский шепнул, мол, дюйм, но мы не в Гайане, а систему СИ у нас никто пока не отменял)
  • Полчашки или даже немного больше маринада Чипотль — кто не знает, что это такое, я не виновата. В магазин сбегали, доскакали до полок с маринадами и соусами — нашли и купили. В принципе, можно перуанский маринад использовать.
  • Плод манго созревший, но твёрдый. Кожицу снять, порезать на кубики махонькие.
  • Красный перец — семечки выкинуть, порезать на кусочки.
  • Лимон один — порезать на дольки, как апельсинные, скажем, штук восемь долек
  • Чашка травы — петрушка подойдёт.
  • Шампурчики!!

В миске заливаем филе половиной маринада. Закрываем крышкой. Ставим в холодильник на часок.

Нагреваем духовку до средней температуры.

Свинину достаём из маринада, насаживаем на шампур попеременно с манго, перцем, лимончиком. Ставим в духовку. Время от времени поливаем второй половинкой маринада.

Готовить — минут 20, но всё зависит от плиты, конечно. Открывать можно — а как же окроплять будете маринадом? Выложить на тарелку и положить травку. Подавать можно с рисом басмати, можно с печёным картофелем.

Пьём со свининкой под манго пиво латышское Алдарис Золотое или Тёмное, кому что нравится (ну, если есть средства, можно послать человека за пивом в Гайану. Вино? Да, можно, но со свининой сложно хорошее вино рекомендовать — тут вкусы не сходятся. Мы с Анжелиной Джоли как-то поспорили на эту тему, в конце концов, она сгоняла самолёт в Ригу за пивом, оказалось, что я права — всё-таки пиво Алдарис лучше!

Другие рецепты: